ミズモト学園東海調理製菓専門学校 内山知彦先生に『サーモンとルッコラ菜のリゾット』を教えていただきました。
この季節、あっつあつのリゾットをフーフーしながらいただく、いいですよね。体が温まる、冬に嬉しいレシピです。今回は魚介系ということでアサリのだし汁を使います。色合いもとってもキレイ！
手順は決して複雑ではありません。ご家庭で本格的なリゾットがたのしめますよ、ぜひご活用下さい！
| 材料（３〜４人分） | |
| 米 | 180g |
| サーモン | 120g |
| ルッコラ | 20g |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| にんにく | 1粒 |
| たまねぎ | 1/4 |
| 白ねぎ | 30g |
| 白ワイン | 30g |
| パセリ、チャービル、 シブレット、エストラゴン | 各少々 |
| バージンオイル | 大さじ1 |
| 塩、胡椒 | 少々 |
| 【あさりのだし汁】 | |
| あさり | 400g |
| パセリのじく | 少々 |
| 白ワイン | 少々 |
| 水 | 2カップ |
作り方
- にんにく、たまねぎ、白ねぎをそれぞれみじん切りにする。ハーブ類はすべて混ぜてみじん切りにする。
- サーモンは皮や骨を取り除いて１センチ角に切る。ルッコラは根を除き３センチ程度にざく切りする。
- あさりを洗い手鍋に入れ、水、パセリのじく、白ワインをいれて沸騰させ、アクをすくってザルで漉す。（アサリの身は他の料理に使ってもよし、このリゾットに最後のほうで投入してもよし）
- 別の手鍋にオリーブ油、にんにくをいれ、弱火で薄くきつね色になるまで炒める。さらに、玉ねぎ、白ねぎをくわえてしんなりするまで炒める。
- 米（洗わない）、サーモンを加えて炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばし、あさりのだし汁を少しずつ加えて、蓋をしないで時々混ぜながら２０分煮込む。
【ポイント】水気がなくならないよう、かつ、常にぐつぐつ沸騰を保つよう、だし汁は少しずつ加える。味が濃くなってきたらお湯を加えて調節する。混ぜすぎないこと！時々混ぜればＯＫ。 - 塩を加えて味を整えたら、胡椒、ルッコラ、ハーブのみじん切り、バージンオイルを加え、空気を含ませるように鍋を振りながら木べらでよく混ぜ合わせる。（この作業で味がまろやかになります！）
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