えむしーライフ

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2013年12月28日 | クッキングタイム

マカロンの作り方〜ポイントを押さえて、さくっ！と焼きあげましょう

【2013年12月26日（木）放送分より】

〔ダロワイヨ〕マカロン詰合せ

浜松調理菓子専門学校・縣 誠司先生に「マカロン」を教えていだたきました。

ふわっ！さくっ！の食感がうれしいスイーツ、マカロン。なんとなくフランスのお菓子のようなイメージを持ってしまいますが、発祥の地はイタリアだそう。
卵白、ナッツ、砂糖を混ぜ合わせた生地を丸く絞って焼き上げ、クリームをはさんだお菓子です。

材料
粉末アーモンド 65g
粉糖 95g
卵白 50g
グラニュー糖 18g
バニラオイル 少々
［ガナッシュ］
生クリーム 80g
ミルクチョコレート 80g

作り方

  1. 粉末アーモンドと粉糖を合わせてふるっておきます。
  2. 卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作ります。
  3. メレンゲにバニラオイルを加え、さらに１.を混ぜ合わせます。
  4. ゴムベラで生地の泡をつぶします。
    【ポイント】泡が多いと焼いた時にふくらみすぎて表面がひび割れてしまうため、きめ細かな泡だけを残します。この作業を「マカロナージュ」といいます。
  5. 鉄板にクッキングシートを敷き、生地を２〜３cmほどの大きさに丸く絞ります。
  6. 絞った生地を常温で乾かします。
    【ポイント】表面を指で触って少しサラサラした感じまで乾けばＯＫです（べとべとしていたらまだです）。※湿度によって乾燥時間は異なります。
  7. オーブンで２段階に焼いていきます。
    【ポイント】最一段階は200℃で焼きます。２〜３分ほどで、生地のフチからぐじゅぐじゅしたものが出てきます（「ピエ」といいます。足という意味です）。ピエが出てきたらいったんオーブンのドアを開けて、内部の熱と湿気を逃します。次に120℃で乾燥焼きをします。さわってみて、ピエの部分と表面がずれずに一緒に動くようになるまで固まれば焼き上がりです。
  8. 細かく刻んだミルクチョコレートを沸騰させた生クリームに混ぜあわせ、絞りやすい固さまで冷ましてガナッシュを作ります。
  9. 焼きあがったマカロンにガナッシュを絞り、サンドしてできあがり。

材料や手順そのものはとっても簡単。２段階に焼いていくためプロは2台のオーブンを使うそうですが、この手順なら１台でも大丈夫です。

今回はプレーンなバニラの生地ですが、粉末アーモンド65ｇのうち、5gをココアパウダーにおき替えればココア生地になります。また、プレーンの生地に食用色素で色をつけていくこともできます。
また、クリームも、バタークリームに、例えばイチゴやパッションフルーツなどでいろいろな味をつけていけば、バリエーションが楽しめます。

なお、上手に焼き上げるにはコツがいるので、まずは上記のポイントに気をつけながらプレーンなマカロンでコツをつかんでから、生地やクリームのバリエーションを楽しんでいくのがいいかもです。
冬休み、お子さんとご一緒にわいわい楽しみながら作るのもいいですね！

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